拔丝,是利用结晶状态的白糖或冰糖有溶化和凝固的特点,在一定温度下使其溶化成糖浆并熬尽水分,然后将经过加工的主料过油炸熟投入糖浆裹匀,即可趁热拔出丝来。 按丝的方法,关健在于炸制和熬浆两个方面,一般炸制时要看主料性质,特别是水分的大小,挂物种类,用什么油温,炸的时间长短,要灵活掌握。熬制糖浆必须掌握火候、操作迅速,不要使糖浆过老或过嫩。过老带有苦味,过嫩则粘牙不貌,面且均不能按出学来。 第一款、拔丝苹果制作 主料 :苹果500克 辅料:鸡蛋50克,花生油500克(实耗100克),干淀粉25克,面粉100克,白糖150克。 做法: 将苹果洗净去皮,切成滚刀块,沾滚上干淀粉。 面粉、鸡蛋和适量的清水同放一碗内搅成糊状。 炒锅置火上,放入花生油烧至七成热,投入沾匀鸡蛋糊的苹果块炸至起壳捞出。 待油锅再烧至八成热时,投入苹果略炸片刻后捞出沥油。 炒锅内留少许油置小火上,放入白糖炒至呈金黄色起泡时,倒入苹果。 将锅离火颠翻,使糖汁均匀地沾在苹果上,盛入抹有油的盘内,随同冷开水碗一齐上桌。 特点:苹果外香脆,里软嫩,糖丝连绵细长 第二款、拔丝西红柿 主料:西红柿250克 辅料:熟芝麻5克,鸡蛋清1个,淀粉30克,面粉30克,植物油少许,用猪油750克,白糖100克。 做法: 将西红柿用开水烫一下,放凉水中剥去皮,挤去籽,切成菱形块,控净水分。 用蛋清、淀粉、面粉调成糊,加植物油调开。 勺内放猪油,加热至六成热时,将西红柿块挂匀糊,迅速逐块下勺炸4~5秒钟捞出。待油温升至八成热时,再下勺炸一下捞出 。勺内留25克猪油,放白糖,熬好糖浆,即倒入炸好的西红柿颠翻上浆,浆挂严,边撒芝麻,边颠翻两下,即可装盆。 特点:脆甜香嫩 第三款:拔丝香蕉 主料:香蕉600克 辅料:色拉油750克、自精200克,鸡蛋清50克,面粉40克 做法: 将香蕉去皮、切成滚刀块,放入碗中,加入面粉,鸡蛋清,使鸡蛋清糊均匀裹在香蕉块上。 将炒锅放在火上,倒人色拉油,烧至六七成热时,把香蕉块逐 个放人油钢中浸炸。炸至浅黄色捞出,倒去油。 将炒锅放火上,加入少量底油烧热,放入白糖,用小火将糖炒至金黄色,泡凉由大变小时、放入炸好的香蕉块,翻炒均匀 。倒入抹有油的盘中即可 特点:色泽美观,味道香甜。 第四款、拔丝葡萄的做法 主料:葡萄150克。 辅料:白糖100克,面粉、淀粉各适量。 做法: 将葡萄用开水烫一下,去籽去皮,滚上一层面粉,再挂上淀粉糊。 锅置旺火上,放油烧热,下入挂过糊的葡萄炸至金黄色时捞出沥油。 锅内留少许油置火上烧热,下人白糖不断地搅炒,待糖溶化后成汁起小泡时,倒入炸好的葡萄颠翻几下,起锅装盘即成。 特点:入口有丝,风味独特